Silenziosa Carnia fra nevi e spezie

10 buone ragioni per andare nella… Silenziosa Carnia

Si scia e si passeggia tra boschi imbiancati e villaggi fermi nel tempo. Si visitano botteghe di artigiani dalla sapienza secolare. Si assaggiano prodotti straordinari, come la birra e il prosciutto affumicati. E i profumati cjarsons, che nel ripieno ricordano la saga dei venditori ambulanti

di Nicola Giglio, foto Gaia Marturano da Rivista la CUCINA ITALIANA

Sulle strade della Carnia sembra di viaggiare in un paesaggio irreale. Tutto è immobile, cristallizzato dal freddo e dalla neve. In giro si vedono pochissime persone. Si allontanano fino a sparire alla vista, inghiottiti da un portone. Come in un viaggio nel tempo, passato, presente e futuro si confondono. C’è solo una cosa da fare per scoprire la Carnia: entrare! Come nel Paese delle Meraviglie. Ecco dieci buone ragioni per farlo.

1 Iniziare la giornata con una S

1 .Spatzle alla zucca con speck e ricotta affumicata del ristorante “Neider” di Sauris. 2.3.I famosi prosciutti di Sauris e il loro affumicatolo. 4.5. Laboratorio di tessitura e mascherone di legno a Sauris: nel Settecento i tessuti di lino della Carnia erano famosi in Europa e a lungo, con l’artigianato in legno e le spezie, sono stati la fonte di guadagno dei cramars.

Si parte di buon mattino, non prima però di aver fatto colazione. Caffè, cappuccino o caffellatte: a voi la scelta, ma non dimenticatevi, insieme, di gustare una S. Un biscotto semplice, friabile e fragrante che è nato negli anni Venti a Raveo, paese all’inizio della Val Degano. L’ha realizzato per la prima volta Emilio Bonannì e oggi è il figlio Aldo a proseguire la tradizione. “Farina, uova, zucchero e burro. Utilizziamo solo ingredienti genuini e di qualità,” dice Aldo. E il perché della particolare forma è presto detto: una volta l’impasto si torceva a mano e la esse era la forma più facile.

2 Deliziarsi con gli sciroppi

In Carnia c’è l’ambiente ideale per la coltivazione dei frutti di bosco e sempre a Raveo l’Azienda Agricola “Pecol” li trasforma in sciroppi e confetture. “Quella degli sciroppi era un’usanza delle famiglie carniche per godere della frutta anche nella stagione più fredda,” racconta Umberto Pecol, titolare dell’azienda.
Il suo fiore all’occhiello è il Sambrulé, conosciuto qui come Sirop di pomule, o Sciroppo di sambuco.
Poi ce n’è uno dal nome curioso: olivello. “È un arbusto che cresce spontaneo,” spiega Pecol, “e una sua bacca contiene l’equivalente in vitamina C di un limone.”

3 Fermarsi in una lataria

Protagonista assoluto il formaggio. Basta fermarsi in una lataria (punti vendita legati ai caseifici di vallata) per trovare ottimi stravecchio, montasio o ricotta, che qui si utilizza soprattutto affumicata. La ricotta era l’unico alimento che pastori e contadini mangiavano, per non toccare le forme che dovevano essere vendute. Per conservarla la si affumicava. Un’altra tradizione è quella del formadi frani, formaggio frantumato e rifermentato con aggiunta di pepe e spezie.
Per provarne uno preparato a regola d’arte bisogna andare all’Azienda Agricola “Val Pesarina” a Ovaro, in frazione Entrampo. Qui Alberto Polzot lavora solo con latte crudo e rispettando i segreti della tradizione carnica. Come il mix di legno di nocciolo e faggio che usa per affumicare la ricotta.

4 Guardare l’ora a Pesariis

Inseguire i formaggi ci porta all’imbocco della Val Pesarina, patria del “pesarino”, l’orologio a pendolo. Durante l’inverno l’attività principale delle famiglie di Pesariis, il centro più importante della valle, era infatti costruire orologi.
Con il passare dei secoli gli orologiai di Pesariis sono stati sempre più apprezzati per la precisione dei loro meccanismi.
A Pesariis nel 1725 è nata anche la Fili Solari, marchio internazionalmente affermato, che agli inizi del Novecento esportava fino in America orologi per torri, facciate e campanili. Questa meravigliosa storia del tempo è conservata nel locale Museo dell’orologeria pesarina. E in ogni angolo del paese c’è un orologio che continua a scandire le giornate.

5 Sciare sul monte Zoncolan

Proseguiamo nel cuore del comprensorio sciistico Ravascletto-Zoncolan. Una breve salita con la funivia dal paese di Ravascletto e si arriva sulle piste. Frequentatìssime: un carosello di sci e snowboard. C’è anche la possibilità di raggiungere un rifugio con o senza ciaspole, oppure su un gatto delle nevi: magari quello che porta le vivande da Federico, il gestore del “Rifugio Tamai”. Prima che gli sciatori si accalchino per la pausa, lo trovate impegnato a disporre nella neve Champagne, astici, frutti di mare, fiorentine e costine d’agnello. Può capitare, per un’occasione speciale, che lo chef del “Tamai” Adriano Toffolo improvvisi piatti coreografici come una tartare di cervo con salse multicolori da abbinare con una classica minestra di gulasch.

 

. 2.I biscotti S, dolce specialità di Raveo. 3.1 paesi della Val Pesarina sotto la neve diventano fiabeschi. 4.II toc in braide (o intingolo del podere) del “Alla Frasca Verde” di Lauco

6 Andare in una libreria con cucina

Cercivento è un piccolo comune noto per le imprese olimpioniche di Alessandro Pittin, bronzo nella combinata nordica alle ultime Olimpiadi invernali di Vancouver. Merita una visita per fare conoscenza con William De Stales e sua moglie Stefania Roverelli. Nel loro “In Plàit” si entra convinti di accedere in un ristorante, ma appena varcata la soglia si resta piacevolmente colpiti: librerie, volumi e riviste sparpagliate qua e là. L’arredo è quello di una casa privata e l’atmosfera si fa subito cordiale. A William, che ha avuto il coraggio di lasciare Milano e una professione nell’editoria per tornare nella sua Carnia a fare il panettiere e il ristoratore, non manca la voglia di intrattenere gli ospiti. E così, tra un assaggio di ravioli di ricotta con radicchio e un mestolo di farinata di polenta con porri, fagioli, verza e pancetta, abilmente cucinati da Stefania, si disquisisce su tradizioni dimenticate e sapori recuperati.

7 Trovare un po’ di relax alle terme

Che siate venuti fin qui per fare sport o per gustare i sapori del territorio, prima di ripartire non potete rinunciare a un momento di benessere. Qualche ora di relax alle terme per dimenticare il freddo e per ritemprare il fisico. Le Terme di Arta sono una struttura modernissima, da poco rinnovata, che offre sia terapie riabilitative sia cure estetiche e benessere. Una pausa necessaria per farsi letteralmente coccolare e accarezzare dalla Carnìa.
Ma anche un’ottima idea per prepararsi ad affrontare le faticose giornate sugli sci.

8 Scoprire la storia dei cramars

In Carnia i pochi terreni coltivabili hanno costretto per secoli le genti locali a mettersi in viaggio a piedi, dopo la stagione delle messi, per raggiungere le regioni del Nord, al di là dei valichi. Andavano a vendere stoffe tessute dalle donne, spezie che arrivavano da Venezia e oggetti di artigianato intagliati dagli uomini. Quegli ambulanti si chiamavano cramars. In spalla, come uno zaino, portavano la crassigne, una cassettierina di legno.
Esempi di questa dura vita arredano i locali del ristorante “Alla Frasca Verde”, a Lauco, gestito da Ezio Gressani.
Anche i piatti dello chef Maria Agnese Balli sono un omaggio alla tradizione, come il toc in braide (una polentina tenera con formaggi locali e ricotta affumicata grattugiata) e i tortelli di pasta ai mirtilli con funghi e maggiorana.

9 Cercare una camera tra le case di Sutrio

A Sutrio, nella Valle del But, l’idea dell’albergo diffuso, cioè con le stanze ricavate non in un’unica struttura ma nelle case dei privati, si pratica fin dagli anni Ottanta, anticipando ogni moda. Chiave in mano, si va in giro per le stradine in cerca della targa che identifica l’alloggio. Intanto si ammirano le case. Quelle appartenute ai cramars hanno ancora i segni di riconoscimento che ogni famiglia scolpiva sul proprio uscio. In molti cortili sopravvive la grossa pietra scavata che serviva per conservare l’onf, una sorta di burro chiarificato. I mobili sono ancora oggi realizzati e intagliati da mani espertissime. Come quelle di Ermanno Di Comun, artista di cassapanche, o quelle di Isaia Moro, specializzato in posate.

10 Assaggiare il prosciutto affumicato

Ovunque vi fermiate a mangiare lungo questo itinerario incontrerete una specialità, il prosciutto affumicato di Sauris Igp. Una volta assaggiato, vi verrà voglia di fare una deviazione per raggiungere il luogo dove viene prodotto. Sauris si trova in una vallata parallela alla Val Pesarina.
Da Enemonzo invece che prendere la strada per la Val Degano, si va in direzione opposta ad Ampezzo, e da qui si sale per Sauris. Si procede lentamente sulla strada innevata, con le catene e sperando di non incontrare gli autoarticolati che trasportano a valle i prosciutti. Sì perché i salumifici si trovano in quota, oltre i 1200 metri. “Prosciutti e speck, una volta, non venivano consumati qui a Sauris,” racconta Cristian Petris, responsabile qualità del salumificio Wolf. “Servivano invece come mercé di scambio per procurarsi verdura e frutta. Per poterli conservare e vendere, i salumi andavano affumicati.” E già che siete arrivati fino a Sauris, approfittatene per scoprire una birra artigianale molto particolare: la birra affumicata Zahre.

1.Meccanismi del Museo dell’orologeria pesarina. 2.Formaggi dell’Azienda Agricola “Val Pesarina”. 3.Terme di Arta.

Prodotto tipico
Cjarsons

I cjarsons sono ravioli con farcia dolce o salata e pasta di farina (o patate) e acqua. Vengono cotti in acqua bollente e conditi con burro fuso. Ogni famiglia ha la sua ricetta, non c’è un cjarsons uguale all’altro. La loro origine è legata alla storia dei cramars: al ritorno dai loro viaggi, le mogli svuotavano le crassigne dai rimasugli di spezie e con questi arricchivano il ripieno dei cjarsons, creando sapori irripetibili.

Eccone alcuni.
Alla “Frasca Verde” di Lauco si sentono mele, cipolla, cannella, ricotta, pane nero ammollato nel latte, uvetta rinvenuta nella grappa…

Al “Neider” di Sauris ecco erbe di prato, ricotta, formaggio stagionato, cannella e uvetta (nelle foto).

Al “La Perla” di Ravascletto c’è sentore di biscotti secchi e cacao, marmellata ed erbe aromatiche.

Al “Da Sardo” di Pesariis colpiscono cacao, biscotti secchi, uva sultanina, marmellata di albicocca, ricotta, prezzemolo, rum e zucchero

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