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LA CAMPANIA MARINARA A TAVOLA

LA CAMPANIA MARINARA A TAVOLA

Direttore responsabile Genny Bruzzano Direzione artistica e casting Ettore Villa Segretaria di redazione Vittoria Villa Collaborazione a testi, creazione grafica e impaginazione Federico Donatelli e Vittoria Villa Hanno collaborato Sandro Castronuovo, Luigi Compagnone, Ermanno Corsi, Franco De Arcangelis, Antonio Di Stefano, Domenico Manzon, Vittorio Paliotti, Michele Prisco, Domenico Rea, Mario Rosiello, Max Vajro Notizie tecniche Tullio De Simone, Gianpaolo Longo, Pietro Perone, Cristiano Tarsia, Francesco Vastarella Scelta iconografica Federico Donatelli Fotografie archeologiche e marine Antonio Di Stefano e Mario Rosiello Riprese fotografiche Peppe Avallone Servizi marini Ciro Palermo Progetto editoriale Pubblitaf Selezioni Araba Fenice Stampa: Araba Fenice Proprietà delle fotografie Araba Fenice Edizioni della Biennale del Mare Progetto di promozione culturale del turismo marittimo della Biennale del Mare Service s.r.l. © La segreteria di redazione si riserva i diritti su testi e foto della presente pubblicazione

Cucina marinara e tipica del luogo quella che la Campania offre da Scario a Baia Domizia, lungo una costa che vede interessate tre province quelle di Salerno, di Napoli e di Casetta. Marinara e tipica del luogo, a base di pesti verdure, ortaggi e paste alimentari, avendo come condimento l’olio di oliva, raramente sugna e burro, preferiti l’uno e l’altro dalle popolazioni dell’interno, Una cucina nata povera ed arricchita dalla fantasia e dal gusto delle genti rivierasche (Napoli in testa) che presero, via via, usi e costumi dai Greci e dai Romani, dagli Angioini e dagli Spagnoli, che, a turno, occuparono la loro terra.
Impossibile cucinare gl’ingredienti-base del mangiare rivierasco senza sposare le pietanze con il pomodoro, il “lattimele” (la panna montata che d’invenzione romana), l’olio di oliva, le verdure tra loro, così come gli ortaggi, ed entrambi con la pasta alimentare (nasce così la Dieta Mediterranea) fresca o secca; impossibile fu, ed è tuttora, cucinare senza arricchire le pietanze con l’aglio, la cipolla, il comino, ^prezzemolo, il basilico, la menta, il timo, la maggiorana, la ruta, l’origano, il sedano, il peperoncino forte; tutte erbe e tuberi odorosi di cui le pianure e le colline a ridosso del mare erano e sono ricche.

Se a tutti questi ingredienti unite l’uso delle acciughe salate, dei capperi, delle olive nere e verdi, dei peperoni, delle melanzane, delle zucchine, dei piselli, dei funghi, dell’aceto, del tonno, dei fiori di zucca, del vino bianco, ci si renderà conto di come anche la pietanza più semplice finì col diventare un “piatto da re”; dì come alici, sardelle, sarde, cefali, assunsero agli onori riservati ai più pregiati dentici e spigole, saraghi ed orate; dì come arselle e cozze nulla ebbero ad invidiare alle ostriche; di come il baccalà fu il più feroce concorrente del merluzzo, anche quando questo delicato pesce era presente in abbondanza a largo dì Policastro e di Punta Licosa, di Capri, di Ischia e Castel Volturno.

Una dovizia di pietanze sempre a base di pesci, verdure, ortaggi e pasta: la carne non fu mai, negli anni che vanno dagli albori al Settecento, un piatto preferito dai rivieraschi, ove si esclude quella bianca: polli e conigli. Faranno eccezione due “scoperte”, tutte napoletane: il ragù e la “genovese” (che nulla ha a che vedere con quella città); servirono, entrambe, ad arricchire il piatto del giorno di festa (la domenica era sacra dal Sele al Gariglìano), quando si dovevano nobilitare i maccheroni: nasceranno così gli ziti e gli gnocchi al ragù, i bucatini ed i mezzani alla genovese, Andranno a far compagnia alle linguine “aglio e uoglio”; ai vermicelli ai crostacei o al sugo di polpi. Le paste alimentari furono la ricchezza delle popolazioni rivierasche (e. per anni, la panacea dei più poveri che dovettero accontentarsi di (‘maccarune ai ‘a pummarola ‘ncoppd’), che, via vìa. le unirono ai broccoli dì foglia, ai friarielli. alle zucchine, ai fagioli, alle patate, ai ceci, ai piselli, ai carciofi, ai peperoncini verdi, ai peperoni gialli, alle fave, ai verzi, alle melanzane, alla zucca gialla, al cavolfiore.

Verdure ed ortaggi erano e sono una ricchezza delle fertili pianure del Salernitano e del Casertano, tant’è che fu tutto un fiorire di pietanze dai sapori e profumi eccezionali: i carciofi e le melanzane “a fungetiello”. l’insalata di cavolfiore (con i capperi, le olive e le acciughe salate), i fagiolini al pomodoro, i finocchi gratinati, le melanzane ed i peperoni ripieni, le parmigiane di melanzane e zucchine, le patate (in tortìera, all’origano, in padella, fritte), i pomodori (al gratin, ripieni, con mozzarella e basilico), i peperoncini in padella, le zucchine alla “scapece”, i broccoli (olio e limone, affogati, al peperoncino), la cicoria e la scarola aglio e olio; dulcis in fundo le tre delizie: la “cianfotta” (peperoni, melanzane, pomodori, patate, olio, cipolle, aglio, basìlico, prezzemolo, sale e pepe), la “caponata” o ” ‘malata ‘e rinforzi (cavolfiore, scarola riccia, sottaceti, acciughe, capperi, taralli bagnati nell’aceto, olive nere e verdi, olio, sale e pepe), la “minestra maritata” (broccoli dì foglia, broccoletti, cicoria, scarolella, cavolo cappuccio, torzelle, erbe aromatiche, prosciutto, cotenne salate, salammo, tracchìolelle, salsicce fresche, lardo, mezza gallina, caciocavallo stagionato, un “mazzetto”, un pezzetto di peperoncino forte).

Il mare ed i pesci: le alici (lesse, “arreganaté’, “ammollicaté’, indorate e fritte), il capitone (alla “scapece”, arrosto, fritto), i calamari (in umido, ripieni, fritti), le seppie (con uva passa e pinoli, al pangrattato, in umido), i polpi (alla Luciana, affogati, all’insalata), il palamido (pasticciato, in tortiera): questi i pesci che solitamente erano cucinati nelle piccole località costiere in uno al fritto di fragaglie o di “cecenielli” ed alla zuppa, un vero inno ai prodotti ìttici del mare che bagna le coste campane (scorfano, marvizzo, tracina, lucerna, coccio, anguilla, murena, polpi, calamaretti, cozze, vongole, tartufi, aglio, olio, prezzemolo, vino bianco, sale e pepe),

Lungo tutta la fascia costiera, specie su quella pedemontana del Salernitano’e del Napoletano, c’è ricchezza dì vini, così come eccellenti vini sono prodotti nella Piana dì Mondragone, a ridosso dei primi contrafforti del Massico. Sì tratta quasi sempre di vini bianchi; eccoli: l’Asprinio dal colore giallo-verdolino, asciutto, leggero, dissetante; il Biancolella d’Ischia dal colore giallo paglierino, aromatico, asciutto, di razza; il Capri dal colore bianco carta, caldo, ben strutturato; il Calitto d’Ischia dal colore giallo paglierino, profumo dì fiorì di campo, sapore asciutto e sottile; l’Episcopio dì Ravello dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, fresco, brioso; la Falanghìna dei Campi Flegreì dal colore bianco con striature verdine, profumo intenso e fruttato, fresco, allegro; il Falerno del Massico dal colore bianco paglierino con riflessi verdognoli, profumo intenso, sapore asciutto, armonico; il Gran Furore della Costiera Amalfitana dal colore paglierino, profumo gradevole; sapore asciutto, fresco; il Gran Caruso di Ravello dal colore bianco paglierino profumo delicato, sapore armonicamente secco; l’Ischia dal colore paglierino, profumo vinoso, sapore-asciutto con vena acidula; il Lacrima Christì dal colore bianco con venature dorate, profumo etereo; sapore secco, vellutato; il Pietre Bianche del Massico dal profumo gradevole, sentore dì vaniglia, sapore secco; il Tramonti dal colore paglierino dorato, profumo sottile, sapore asciutto; il Vigna Caracci del Massico dal colore giallo paglierino, sapore secco, fresco, persistente; il Forastèra d’Ischìa dal colore giallo paglierino, leggermene fruttato, sapore asciutto, nervoso.

I ristoranti, ora. Un itinerario gastronomico non può prescindere dal segnalare quei ristoranti che sì distinguono per la serietà e l’impegno con i quali esercitano la loro attività (e senza, con questo, nulla togliere a locali non citati, che pure lavorano con ottimi n.v. Partiremo dal Salernitano, attraverseremo il Napoletano per giungere al confine con il Lazio, segnalando le specialità della Casa.
Scario – U Zifaro, Lungomare Marconi: sauté di frutti di mare, alalonga marinata.
Camerota – Valentone, vìa Marina: ciambotta, tonno sott’olio, pesce in aosa. Da Pepe, via Nazionale: linguine al sugo di cernia, linguine al trito dì gamberi, aragosta alla Pepe,
Palinuro – da Carmelo, Strada Statale 562: spaghetti alla bottarga, tagliateli al nero di seppie, grigliata mista di pesce,
Agropoli – U Saracino, via Trentova: tubettini all’aragosta. crespelle ai frutti dì mare, triglie al cartoccio.
Salerno – Pizzeria del Vicolo della Neve, Vicolo della Neve: baccalà in cassuola, ciambotta, polpi in cassuola, trippa alle melanzane. Nicola Principati, Corso Garibaldi: cartoccio di pappardelle, vongole e gamberoni pasta e fagioli con le cozze. Il Molo, via Molo Manfredi: risotto al Molo, pesce al forno ed alla griglia. Santa Lucia, Via Roma: troffìe con vongole e ruchetta, pizze.
Amalfi – Rendez Vous, via Pantalone: linguine al sugo di scorfano, grigliata mista di pesce. Lido Azzurro, Lungomare dei Cavalieri: farfalle all’aragosta, merluzzo alla pizzaiola. Ciccio “Gelo, mare e terra”, via Nazionale per Corremo: spaghetti al cartoccio, pesce alla brace, da Gemma, vìa fra’ Gerardo Sasso: risotto ai gamberi e polipetti, mezzanellì ai carciofi, frittura dì paranza.
Positano – Buca dì Bacco, vìa Rampa: teglie con linguine agli scampi, maccheroni alla Bacco, fragaglie fritte. Le Chitarrine, piazza Cappella: farfalle agli asparagi, bocca d’oro con capperi, olive e pomodorìni del pendolo. Hotel San Pietro, località San Pietro: linguine alla punte dì asparagi, aragosta in bella vista, da Costantino, via Corvo: spaghetti agli scampi, linguine alle vongole e tartufi.
Massalubrense – La Taverna del Capitano, Marina di Nerano: zuppa di gamberi e cicorie selvatiche, cannelloni all’aragosta in salsa primavera, filetti di triglie su sfoglia di patate, da Tonino, via Leucosìo-Monticchio: gnocchetti alle noci. linguine all’astice. Antico Franceschiello “da Peppino”, via Partenope: ravioli con polpa di granchio, grigliata di pesce. Sant’Agata sui due Golfi – Don Alfonso 1890: ostriche alle mandorle, astice agli agrumi, involtini di dentice con rucola e semi di finocchio, spezzatino alla cernia.
Sorrento – ‘O Parrucchiano, Corso Italia: gnocchi alla Sorrentina, zuppa di pesce , coccio all’acqua “pazza”. Il Glicine, via Sant’Antonio: alici marinate agli -rumi, pesce spada affumicato con sentore di limone, pezzogna all’acqua •pazza”.
Piano di Sorrento – II Gabbiano Azzurro, via Marina di Cassano: linguine all’aragosta, risotto al limone, gamberi e calamaretti allo spiedo.
Vico Equense – San Vincenzo, località Montechiaro: raviolini farciti di pesce. spigola farcita alla Masaniello. Castellammare di Stabia – Ciccio di Pozzano. vìa Panoramica: timballo di maccheroni alle melanzane, lasagna. grigliata dì carni.
Torre del Greco – El Morìsco, via De Gasperi: ostriche alla Luciana. gomiti con gamberi e zucchine, spigola farcita alla Masaniello. Gaetano a mare, via Litoranea: bucatini primavera, zuppa di pesce, frittura di fragaglie.
Ercolano – La Stalla, via Cozzolino; fettuccine alla Sarchiapone, misto di cacciagione. Le Ginestre, via Vesuvio.-spaghetti fantasia del mare, cernia al forno.
Napoli – :A Fenestella, Calata del Ponticello: linguine mare-terra, minestra di ceci con seppioline, pesce del golfo alla brace. ‘A Canzuncella, piazza Santa Maria La Nova: orecchiette capricciose, fusilli all’Avellinese, carne alla brace. ‘A Lampara, discesa Coroglìo: gamberettì alla rucola, spaghetti ai cecenielli. lìnguine all’aragosta in salsa rosata, sarago al forno. Ciro a Santa Brigida, via Santa Brìgìda: tubettoni alle cozze, “‘opìgnatiello ‘e vavella”, cefalo alla matellotta al vino rosso. Don Salvatore, vìa Mergellina: tubettoni alla chiaiese, riso agli scampi e carciofi; coccio al vapore, scorfano all’arancia, Enoteca Grapalu. via Toledo: mezzanellì lardati, risotto ai germogli dì tamarindo, sogliola all’arancia. Giuseppone a mare, via Ferdinando Russo: zuppa di pesce, linguine con scampi e frutti di mare, spiedini di gamberi e calamari. La Bersglìera. Borgo Marinari: linguine a vongole in bianco, cassuola dì polpi, gamberoni alla Bersaglìera. La Cantinella, via Nazario Sauro: farfalle ai gamberi ed asparagi, pagello all’acqua “pazza”, trionfo dì braciole e polpette. La Cantina a Trìunfo, Riviera di Ghiaia: zuppa di fagioli e castagne, seppie e polipetti in cassuola, braciolette di agnello, biancomangiare. La Sacrestìa, via Orazio: terrina di conìglio e spinaci, spaghetti alla polpa di riccio, raviolo aperto alle erbe in salsa chiara, rombo farcito ai frutti di mare. Mimi alla Ferrovia. via Alfonso d’Aragona: zuppa forte, minestra maritata, pesce del golfo ai ferri. spigola al rosso di Lettere. Salvatore alla Riviera, Riviera di Ghiaia: gnocchi al ragù, cozze ripiene, frittura all’Italiana, pizze. Ragno d’oro, via Niutta: insalala di mare, polpetielli in cassuola. Renzo e Lucia, via Tito Angelìnì: vermicelli alle vongole in bianco, arrosto di tonno, baccalà in cassuola. Sans Soucis del Grand’Hotel Parker’s, Corso Vittorio Emanuele: linguine all’astice, risotto a fiori di zucca, spiedino di pesce e verdure, costolette di agnello.
Anacapri – Al Faro, Punta Carena: pasta e fagioli, pizza con cipolle, frittura di paranza. Da Gelsomina, via Miglìera: spaghetti alla chìummenzana, coniglio alla cacciatora, torta caprese.
Capri – Ai Faraglioni, via Camerelle: gnocchetti ai frutti dì mare, grigliata di pesce. Da Gemma, vìa Madre Serafina: ravioli alla caprese, bocca d’oro all’acqua “pazza”. La Capannina, via delle Botteghe: involtini di scarola, lin-guìne allo scorfano, totanettì ripieni. Da Paolino, via Palazzo a Mare: linguine alla ruchetta, tubettoni con le cozze, grigliata di scampi,
Procida – La Tavola del Re, via Cristoforo Colombo: cannelloni fardti di pesce, grigliata di pesce, dentice arrosto. Crescenze, via Marina Chiaiolella: spaghetti alla scogliera, pezzogna all’acqua “pazza”.
Porto d’Ischia – Coco Gelo, via Castello Aragonese: spaghetti e fagioli. zuppa di verdure, orata al forno, pesce spada arrosto. Da Gennaro, via Porto: linguine all’aragosta, risotto agli asparagi, spigola all’acqua “pazza”. Da Alberto, lungomare Cristoforo Colombo: ravioloni alla Maria, zuppa di pesce. coniglio alFischìtana. Da Raffaele, via Roma: penne alla ruchetta e pomodorini del pendolo, pollo alla brace, pizze. Da Andrea, via Enea: insalata di mare. gamberoni alla brace, pizze. Giardini Eden, via Nuova Cartaromana: risotto alle zucchine, sarago con patate e mentuccia, frittura di paranza.
Casamicciola – II Focolare, via Cretaio: zuppa di lumache, fusilli al ragù. pollo al mattone.
Lacco Ameno – ‘O Padrone d’o mare, lungomare: zuppa di pesce, pesce spada alla scapece ed alla pizzaiola.
Forio d’Ischia – La Romantica, via Marina: risotto alla pescatora. linguine agli scampi, grigliata di pesce. Da Peppina, via Bocca: zuppa di fagioli, coniglio all’ischitana, ortaggi alla brace.
Pozzuoli – La Ninfea, Lago Lucrino: zuppa di pesce, tagliolini all’aragosta; sarago al forno. Serapìde, via Toiano: linguine fior di campo, fusilli incavolati, frittura di calamari e gamberi. L’Incontro, vìa Domitìana: lìnguine all’astice, triglie alla marinara con le acciughe,
Baia – L’Altro Cucchiaio, via Lucullo: zuppa di datteri, uova di seppie fitte. Casello al limone. –
Bacoli – Monzù. via Lido Milìscola: zuppa di frutti di mare, linguine agli scampi, seppioline al tegame. Anfiteatro Romano, via Cuma: linguine alla salsa di tonno, pesce alla brace. Tempio del Sapore, via Scalandrone: fusilli alla polpa di di granchio, calamari imbottiti. Cala Moresca, vìa Faro: spaghetti al profumo di mare, gamberoni alla moda di Capo Misene. La Misenetta. via Lungolago: patate ripiene di crostacei, conchiglìonì dì pesce spada e frìarielli, polipetti in cassuola con lenticchie,
Varcaturo lido – La Vecchia Foce, via Orsa Maggiore: “sturtarìelli” alla Foce. alici alla moda dello chef,
Castelvolturno – Tre Stelle, vìa Domitìana: vermicelli a vongole e misto di carni alla brace, pizze. Scalzone, vìa Domitìana: cannelloni, crepe-.. formaggio, misto di carni alla brace.
Mondragone – Hotel Sinuessa. via Domitìana: delizie dello chef., all’acqua “pazza”. Zi’ Mariuccia, vìa Domitìana: gnocchi al ragù, frittura di paranza, pollo alla brace.
Baia Domizia – Park Hotel, via dei Ciclamini: spaghetti alla Totò, spigola al vapore, Hotel Marina Residence, via dell’Erica: spaghetti ai frutti di mare, aragosta all’avocado e ruchetta. Domizia Palace Hotel, viale dei Tamerici: maccheroni alle melanzane, filetto al pepe verde. Sora Maria, vìa Domitìana: fusilli al ragù, misto di carni alla brace.
Cellole – Da Gigi: gnocchi al tegamino. pesce al forno, pizze. Montecuollo. via Freda: pennette al prosciutto e funghi, pesce al forno e alla brace.

Domenico Manzon

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