Soavi sapori di Svezia

Gastronomia Soavi sapori di Svezia

Succulenti ostriche o argentati filetti di aringhe della costa occidentale, dissetante succo di fiori di sambuco del Màlardalen dalle tonalità giallo-verdi, prelibata selvaggina delle foreste svedesi, carne di renna essiccata della Lapponia: la Svezia è un Paese lungo dalla bassa densità di popolazione. Per questo un viaggio gastronomico in Svezia è all’insegna della diversità.
Articolo: Jens Linder

II fiorire del turismo gastronomico a queste latitudini non sorprende: le premesse non potrebbero essere migliori. Lungo le strade secondarie del Paese compaiono sempre più cartelli che pubblicizzano verdure biologiche, miele, uova, pesce affumicato, carne, selvaggina, marmellate, succhi e frutti di bosco.

È sufficiente fermare l’auto o la bici e concedersi una piccola pausa culinaria. Vale senz’altro la pena di acquistare qualcosa direttamente dal produttore, magari una marmellata di lamponi artici, patate novelle o una fetta di formaggio caprino. Vi consigliamo di pernottare in una delle tante fattorie che affittano camere e assaggiare il piatto del giorno.

Negli ultimi anni, la Svezia ha assistito alla rinascita della produzione alimentare su piccola scala. Un numero in costante aumento di piccoli imprenditori produce di tutto, dai salumi alle marmellate. Inoltre, sono tornati in auge piatti tradizionali quali formaggi stagionati, aringhe marinate, ostriche e selvaggina. È aumentato anche l’interesse per la semplicità: ai piatti pronti industriali si preferiscono pietanze naturali e genuine.

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Sopra: I raffinati crostacei dell’Atlantico settentrionale sono richiestissimi. Nella foto: scampi.

Nelle migliaia di laghi del Paese si pescano preliba­tezze fra cui pesci persici, lucci, luccioperche, lasche, salmoni, argentini, sperlani, salmerini, lavarelli, coregoni e trote salmonate. Lungo l’interminabile costa si pescano aragoste, granchi e ostriche, aringhe, salmoni, rombi e merluzzi.

L’agricoltura e l’allevamento, spesso biologici, offrono verdure, latticini e carni di alta qualità.
Le foreste, che coprono il 60% del Paese, pullulano di frutti di bosco, funghi e selvaggina di ogni genere. Grazie aH’Allemansràtt (diritto di pubblico accesso), tutti possono passeggiare liberamente nelle foreste e in campagna, raccogliere fiori, frutti di bosco e funghi.

Pochi Paesi vantano una tale quantità e diversità di frutti di bosco e funghi commestibili. Per la raccolta dei funghi, i mesi ideali sono agosto e settembre e le regioni migliori sono il Vàrmland e il Sòdermanland. Le qualità più pregiate sono porcini rossi, gallinacci, mazze di tamburo, trombette dei morti e lattari. Il Matsutake, uno dei funghi più costosi al mondo, cresce soprattutto nella Svezia settentrionale e, negli ultimi anni, è stato esportato addirittura in Giappone, Paese da cui deriva il suo nome.

I frutti di bosco più ricercati sono mirtilli rossi, camemori, lamponi artici e bacche di olivello, mentre quelli più comuni sono fragoline di bosco, mirtilli neri, more, uva spina, bacche di sambuco e lamponi. I frutti di bosco nordici sono più saporiti grazie alla crescita lenta dovuta alle estati relativamente fresche e alla luce delle lunghe notti estive, soprattutto nella Svezia settentrionale.

Stoccolma

Per essere una capitale, Stoccolma ha una percentuale sorprendente di aree verdi e corsi d’acqua con una ricca offerta di materie prime locali di alta qualità. Negli ultimi anni, i mercati coperti e i mercatini a km zero, ma anche i normali supermercati, hanno proposto un crescente numero di alimenti genuini e biologici, di produzione artigianale.

Nell’arcipelago di Stoccolma si producono ottime carni, formaggi cremosi e pane fragrante. La città annovera i ristoranti più rinomati e moderni del Paese, diversi dei quali inseriti nella guida Michelin, come Lux, F12 e Frantzén/Lindeberg, e tutti orientati a una cucina moderna e innovativa di alto livello. Mathias Dahlgren (due stelle) segue una filosofia più naturale creando piatti moderni e originali che recuperano sapori d’altri tempi.

Stoccolma conta anche molti locali ambiziosi orientati alla cucina scandinava e collocati nella fascia di prezzo media, come Wasahof, KB, Prinsen, 1900 e il nuovo ristorante Hjerta, sulla bellissima e centralis­sima isola di Skeppsholmen, con un affumicatoio a legna per riproporre i sapori della cucina rurale e dei piatti tradizionali. Pelikan, Tennstopet, Sturehof, Tranan e Operakàllarens Bakfickan propongono invece una cucina casalinga svedese tradizionale e genuina.

Sopra in senso orario da sopra: II tartufo di Gotland, una scoperta recente. Uova di argentina di Kalix, il “caviale svedese,,. Asparagi freschi. Prodotti biologici a km zero e tecniche culinarie moderne caratterizzano i piatti del rinomato ristorante Trio, a Malmò.

Gotland

Gotland, la maggiore isola della Scandinavia, si trova nel Mar Baltico, il mare chiuso più grande del mondo, ed è una sorta di mondo a sé, con tradizioni e ambienti naturali unici caratterizzati da pianure, terreni calcarei, imponenti formazioni rocciose (raukar), grotte e lunghe spiagge. Sull’isola si allevano soprattutto pecore e si produce una carne di agnello molto apprezzata. Il clima mite permette di coltivare verdure prelibate, fra cui asparagi e pomodori. Anche qui si producono ottimi formaggi.

Negli ultimi anni si è scoperto che Gotland è ricca di scorzone, il tartufo nero estivo noto anche come tartufo di Borgogna, che gli isolani vendono fresco o conservato.
Gotland offre ottimi ristoranti, soprattutto in estate. Uno dei migliori è Donners Brunn, a Visby, cittadina dalla vivace vita notturna.

Nelle campagne della parte orientale dell’isola si trova invece Krakas Krog. I più fortunati potrebbero essere invitati a “prendere un caffè,,, che a Gotland comprende almeno nove tipi di pasticcini anziché sette tipi come nel resto della Svezia.

Costa occidentale

Le ostriche svedesi sono fra le migliori al mondo. Acquistarle direttamente in una delle tante pescherie sulla costa del Bohuslàn e gustarle freschissime, una dopo l’altra, al sole, è un’esperienza indimenticabile. Nelle altre regioni non è sempre facile trovarle, ma nel Bohuslàn sono spesso nei menu dei ristoranti. In quest’arcipelago, tanto brullo quanto affascinante, si organizzano anche safari alle ostriche.

La specie che popola le acque della Svezia occiden­tale, l’ostrica comune (Ostrea edulis), è arrotondata, con un lato piatto e l’altro concavo.
Il sapore di mare e ferro delle ostriche, i gamberetti, i granchi e le aragoste freschi, le saporite aringhe marinate, le alghe utilizzate per fare il pane: il Bohuslàn e tutta la costa occidentale offrono il meglio di queste acque fredde e pulite. Più a sud, lungo la costa occi­dentale, si trova l’Halland, una delle maggiori regioni agricole della Svezia, con forti tradizioni nella pre­parazione di salumi, formaggi, verdure e latticini.

Fra le specialità dell’Halland si annoverano la salsiccia alla cipolla, il pàté di fegato, il pane del forno Òstra, ottenuto da una lievitazione lentissima, ed eccellenti formaggi quali il cheddar svedese e il pre­giato formaggio di Kvibille.

Fra l’Halland e il Bohuslàn si trova la seconda città della Svezia, Gòteborg, che conta una ricca varietà di ristoranti, a partire da quelli di pesce e crostacei. Fra i più quotati possiamo citare Hos Pelle, Restaurang Fond, Sjòmagasinet, Restaurang 28+, Kock & Vin e Swedish Taste, alcuni premiati con una o più stelle sulla Guida Michelin.

“Lungo l’interminabile costa si pescano aragoste, granchi, gamberi e ostriche, aringhe, salmoni, rombi e merluzzi. L’agricoltura e l’allevamento, spesso biologici, offrono verdure, latticini e carni di alta qualità,,.

Scania

Sopra: II Vendel Grill by thè Sea di Kàseberga, in Scania.

Entrare in una salumeria della Scania è un’esperienza unica: vi aspettano speck svedese, brasato di maiale alle prugne, prelibate salsicce e cremosi pàté. Per tra­dizione, l’estremo sud della Svezia è la regione più ricca di influenze gastronomiche continentali e, grazie alla florida agricoltura, poteva contare anche in passato su un’alimentazione più ricca rispetto al resto del Paese.

Alcuni piatti tipici sono lo spezzatino di carne, l’anguilla affumicata (oggi questo piatto è sconsigliato per favorire la riproduzione della specie), la zuppa nera (minestra di sangue d’oca e di maiale) accompagnata da oca arrosto, la torta di mele, la frit­tata al forno e la torta a piramide.

Qui è stata affinata l’arte di speziare gli alcoolici e si produce l’acquavite della Scania, la più apprezzata in Svezia. Altri ingre­dienti tipici della regione sono patate, pomodori, asparagi, ottime mele (e relativo succo), pesce affumi­cato, eccellenti carni suine e bovine, cacciagione ecc.
La Scania è una mecca del turismo gastronomico. Ogni villaggio ha la sua accogliente locanda. Ottimi ristoranti si trovano a Malmò, Lund e Helsingborg, ma anche in campagna, dove le fattorie gestiscono spacci interni e campi per la raccolta fai-da-te.

Fra i ristoranti più ambiziosi della Scania possiamo citare Trio (Malmò), Castro (Helsingborg), Vendei at Sturehof (Malmò), Bloom in thè Park (Malmò) e Karlaby Kro (Karlaby).

Jamtland e Harjedalen

Dessert a base di fragole appena colte di DrakemòUan, una delle tante locande della campagna svedese che propongono piatti ambiziosi.

Nell’ultimo decennio, le regioni limitrofe di Jamtland e Harjedalen hanno assistito a una vera e propria rivoluzione gastronomica, che ha visto moltiplicarsi il numero di allevatori di capre e piccoli produttori di formaggi, carni affumicate, funghi e frutti di bosco.

In queste regioni, la buona tavola può essere abbi­nata alle vacanze sugli sci in inverno o trekking in montagna e bagni nei laghi in estate. Le montagne arrotondate coperte di foreste, i laghi profondi, i boschi e le vette innevate rappresentano alcuni dei paesaggi più belli della Svezia. Gli amanti dei formag­gi possono assaporarne una ricca varietà, dai caprini più morbidi e cremosi a quelli tradizionali stagionati nelle cantine con croste dalle tonalità dorate, rossicce o azzurrate, ma anche formaggi di latte di pecora, mucca e della caratteristica mucca di montagna svedese.

Secondo la tradizione locale, la carne si affumica nella sauna, spesso con legno di ginepro oppure ontano. La combinazione di salatura, essiccatura e affumica­tura conferisce un sapore intenso alla carne, in genere di alce o renna, che rimane tenera e frolla.
Lo stesso tipo di sauna si utilizza anche per affumicare salsicce e pesce. Le botteghe e i ristoranti di Òstersund, città capoluogo, e delle località rurali offrono selvaggina fresca, principalmente alce.

Insaporita spesso con bacche di ginepro, erbe, panna, mirtilli rossi e funghi, la carne da origine a piatti tradizionali come i “kams,, (una sorta di canederli), pietanze a base di carne di capra, sanguinaccio con pancetta e le tipiche salsicce del Norrland.
Il ristorante gourmet Fàviken Magasinet, a Jàrpen, nell’area montana di Are, propone un’innovativa cucina naturale a base di erbe di montagna, selvaggina, funghi e frutti di bosco.
Nella vicina Storlien, il risto­rante Flamman offre una cucina casalinga e piatti gourmet a base di prodotti del bosco e della montagna.

Immagini in senso orario da sopra: Formaggi di Vilhemsdals Gàrdsmejeri. Gallinacci freschi – per alcuni più pregiati del tartufo. Cucina casalinga tradizionale: frittata al forno con pancetta affumi­cata e composta di mirtilli rossi. Hammenhògs Gastgiveri-gàrd, nell’Osterlen. Le aringhe marinate in mille varianti sono uno dei piatti nazionali per eccellenza. Nella foto: aringhe del ristorante Àngavallen nell’Osterlen, in Scania.

“Un numero in costante aumento di piccoli imprenditori produce di tutto, dai salumi alle marmellate. Inoltre, sono tornati in auge piatti tradizionali quali formaggi stagionati, aringhe marinate, ostriche e selvaggina».

Lapponia

La Lapponia, la regione più grande della Svezia, all’estremo nord del Paese, è il regno della cultura lappone. Il pensiero corre subito alle renne, gli ungu­lati semi-addomesticati da cui si ricavano un ottimo e nutriente latte, oltre che un’eccellente carne per numerose ricette: leggermente salata nel “souvas,,, salata quindi essiccata o affumicata, oppure cucinata fresca come filetto o carpaccio.

L’affumicatura e l’essiccatura, tipiche della Svezia settentrionale, con­feriscono sapori profondi e intensi: il cuore di renna affumicato e la salsiccia di renna essiccata sono vere prelibatezze.

La carne di renna si prepara tradizionalmente con poche spezie e aromi. Viste le condizioni sfavorevoli all’agricoltura, l’alimentazione lappone è a base di selvaggina, pesce, erbe di montagna, frutti di bosco e funghi.

Nei laghi e nei torrenti di montagna si pescano e allevano diverse specie di pesce, fra le più comuni salmerini, trote salmonate, temoli, lavarelli, lucci, pesci persici, rutili e lasche.
La cucina lappone tradizionale è imperniata sulla semplicità, con piatti quali la zuppa di acetosa soldanella, “lappkok,, (con canederli a base di sangue di renna), spezzatino di renna, coregoni (simili ai lavarelli) o salmerini al forno, torta di camemori e i tipici formaggini per il caffè.

Anche nelle aree a est della Lapponia si preparano specialità prelibate, fra cui le finissime uova di argentina di Kalix, nel Norrbotten, dette anche il “caviale svedese,,, che si distinguono per il sapore fresco e il colore arancione brillante. Per non parlare del for­maggio del Vàsterbotten, salato e saporito, eletto a re dei formaggi svedesi.

 

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