Cookie Policy Il tempo degli asparagi in Istria - Pataviumonline

Il tempo degli asparagi in Istria

Il tempo degli asparagi in Istria

La stagione degli asparagi selvatici dura poche settimane. La regione croata più vicina all’Italia in un evento gastronomico e nei menu di ristoranti e konobe, dove il delicato ortaggio è abbinato ai pregiati vini bianchi locali.
Testi CLAUDIA SUGLIANO – FOTO FRANCO COGOLI da Rivista BELL’EUROPA

L’azzurro del mare e il verde dell’entroterra disegnano un’immagine quasi stereotipata dell’Istria, il lembo di Croazia più vicino all’Italia.
Ma anche negli stereotipi c’è sempre qualcosa da scoprire: per esempio l’asparago selvatico, protagonista di una manifestazione gastronomica dedicata.

Da metà marzo a metà maggio, durante Le giornate dell’asparago, Umago (Umag), Ottano va (Novigrad), Verteneglio (Brtonigla) e Buie (Buje) rendono onore a questo ortaggio dal sapore particolare (leggermente amarognolo), ricco di minerali e dalle innumerevoli proprietà.

Non a caso l’asparago era apprezzato dagli Egizi, che lo coglievano sulle rive del Nilo e lo offrivano alle divinità, oltre che da Greci e Romani.
Questi, i primi a coltivarlo, pare lo portassero fino alle Alpi, congelandolo sotto la neve per utilizzarlo in speciali occasioni.
La credenza che fosse anche un afrodisiaco ha sempre fatto parte del suo “appeal”: Luigi XIV e Napoleone III, monarchi non insensibili alle avventure galanti, pare ne fossero grandi consumatori. >

Per ogni famiglia istriana è consuetudine, a primavera, recarsi nel bosco alla ricerca dei germogli verdi.
Si può andare alla scoperta di questa prelibatezza, protagonista nei menù di agriturismi, konobe (le trattorie) e ristoranti per poche settimane.
Nel borgo antico di Cittanova, affacciata sul mare e cinta da mura, si cela la Konoba Gatto Nero, locale caratteristico di proprietà di Marinko Tvrtkovic e della moglie Edi.

Piccolo, con pietre a vista e molti rimandi al nome (abbondano i gatti in varie forme e materiali), ha una bella terrazza per l’estate.
La cucina è quella tipica istriana e del Quarnaro, con prodotti a km zero: ogni settimana un piatto diverso con ingredienti stagionali, tra cui gli asparagi selvatici, spesso raccolti dai proprietari, presenti dalla zuppa al risotto, fino ai ravioli ripieni di asparagi e code di gamberi.

La tradizionale fritaja di uova e asparagi è arricchita con seppie, il filetto di San Pietro è servito con salsa di asparagi.
Appena fuori dal centro storico di Cittanova, immerso nel verde e affacciato sul mare, si trova il ristorante Olivete dell’hotel Aminess Maestral: il pesce regna sovrano, sia come antipasto ottimo il crudo di polpo e tonno, sia nei primi come i ravioli di ricotta con scampi.

Gli asparagi selvatici aggiungono il loro sapore al branzino cotto al forno nel cartoccio, con aroma di finocchietto.
In campagna, nella frazione Fiorini del borgo di Verteneglio, si trova l’Agriturismo Klaj, una casa tradizionale in pietra.
Seguiamo il proprietario Ale Klaj nella raccolta degli asparagi, in un boschetto di acacie. Ale ci spiega che bisogna portare un elastico e metterli sotto il braccio con le teste rivolte all’esterno perché non si rovinino: così hanno sempre fatto i pastori in Istria, legandoli con un ramo di ginestra.
Nel locale rustico campeggia il fogoler, il camino dove viene posta la peka, la tipica campana di ghisa usata per cuocere carne o polpi sotto la brace.

Da Klaj gli asparagi sono proposti in molte varianti, per esempio con filetto di maiale o con i fidi, pasta corta tipo strozzapreti, conditi con asparagi e salsiccia.

LA RICETTA

Risotto con scampi su crema di asparagi

INGREDIENTI (per 4 persone):
• 320 g di riso
• 300 g di asparagi selvatici puliti e tagliati
• 8 code di scampi sgusciati
• 3 dl di brodo di pesce
• 1 di di vino bianco
• 1 una tazza di brodo di pollo
• olio di oliva
• una noce di burro
• uno spicchio d’aglio
• sale q.b.
•pepe q.b.

Ricetta del ristorante Badi di Lovrecica (Umago)
PREPARAZIONE:
Per il riso:
Preparate il soffritto mettendo in un tegame caldo un po’ d’olio d’oliva, il riso e uno spicchio d’aglio. Mescolate finché l’aglio non rilascia l’aroma, quindi versate il vino lasciandolo sfumare. Aggiungete al riso il brodo di pesce ben caldo e cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti. Togliete il tegame dal fuoco e mantecate con il burro.
Per la crema di asparagi:
In una padella calda mettete gli asparagi (lasciandone da parte qualcuno per guarnire) con un po’ di olio d’oliva e aggiungete il brodo di pollo. Quando il composto di asparagi è cotto, passatelo con il mixer per renderlo cremoso. Aggiungete sale e pepe a piacere.
Come impiattare:
Cuocete velocemente gli scampi in padella con olio e un po’ di burro. Disponete sul fondo del piatto la crema di asparagi; sopra mettete il riso; finite il piatto guarnendo con gli scampi e gli asparagi interi ripassati in padella.

Incontro tra terra e mare in cucina

Tornando sul mare, a Lovrecica, quieto villaggio di pescatori, il ristorante Badi è uno degli indirizzi di riferimento della cucina istriana e fa parte dei prestigiosi Jeunes Restaurateurs d’Europe.
In un ambiente elegante, accolti dal sorridente Nado Badurina e dal figlio Ivan, si gustano le specialità del giovane chef Aleksandar Grubic, autore di una cucina moderna che non dimentica la tradizione: così la classica frìtaja viene destrutturata con schiuma di prezzemolo e asparagi che, ridotti in crema, accompagnano anche il risotto con gli scampi.

A Umago, la popolare Konoba Nono sorprende per gli arredi: in alcune sale è una trattoria tradizionale con camino, in altre inalbera collezioni di cappelli di paglia appesi alle travi dei soffitti, di strumenti musicali e di modellini di Vespa.
Goran Prodan, di Zagabria, è lo chef che con fantasia prepara delizie come il fresco cestino al formaggio con asparagi selvatici, granchio e pomodori e, insolito dessert, il semifreddo di asparagi selvatici e fragole.
Si trova a Zambrattia (Zambratija), a poche centinaia di metri dalla spiaggia sabbiosa di Salvore (Savudrija), il noto ristorante Pergola, regno di Fabricio Veznaver, membro dei Jeunes Restaumteurs d’Europe.
A ogni stagione cambia il menù di una cucina che può essere definita un viaggio fra tradizione e creazione, ma anche “food design”. Il pesce, che lo chef acquista personalmente a Fola, è fra le specialità, e gli asparagi selvatici ben si abbinano a un piatto speciale come “tesori del mare”, grigliata mista di pesce e crostacei.

Si torna nell’entroterra alla ricerca di altre eccellenze locali: il Moscato di Momiano (Momjan), prodotto sui colli nel raggio di 10 chilometri dal centro omonimo, e la Malvasia.
A Momiano, in un paesaggio ondulato di colline di terra bianca argillosa, ideale per la vite, si trova la Cantina Kabola di Marino Markezic, che per la sua Malvazija Amfora utilizza una fermentazione particolare, prolungata fino a tarda primavera in 8 anfore interrate e in cui le bucce e le fecce non vengono rimosse.

Nella valle del fiume Argilla, la Konoba Stari Podruni permette di godere del magnifico panorama disegnato dai vigneti.
Mira, l’espertissima cuoca, è specializzata nei vari tipi di pasta, fra cui gnocchi con asparagi selvatici. Ma il locale è famoso anche per le specialità a base di boskarin, il bue istriano.

Una vista mozzafiato si ha da Buie (Buje), antica cittadina collinare dominata dal bel campanile in stile veneziano: qui è ubicata l’Ostarija Rondo, gestita con passione da Laura Frankovic e dove la chef Dajana Jukica Jurisic propone cucina istriana moderna, con prodotti tipici e stagionali, fra cui tartufi, manzo boskarin e asparagi.
Questi, abbinati alla spalletta di maiale, aggiungono un aroma primaverile ai ravioli di ricotta, ma sono anche protagonisti di una fresca insalata.

Dopo aver assaggiato tante delizie non stupisce che Marcel Proust, estimatore degli asparagi, ne abbia dato una poetica descrizione, dichiarandosi “rapito dal loro gambo delicatamente spruzzato di viola e d’azzurro… dalle iridescenze che non sono terrene”.

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