Cookie Policy Guadalupa Antille francesi il gusto dei Tropici - Pataviumonline

Guadalupa Antille francesi il gusto dei Tropici

Tra mare, spiagge dorate e natura selvaggia, l’arcipelago della Francia d’Oltremare vanta anche una tradizione culinaria ricca di sapori, che va dal pesce ai gelati fatti a mano.  Da gustare nei tipici lolo o nei ristorantini pieds dans l’eau.

Testi SILVIA FRAU Foto DAVIDE CAMESASCA  da Rivista BELL’EUROPA

Il colorato caos dei mercati, il sapore delle spezie e il pro­fumo di rum. La musica e le spiagge, su cui si alzano i fusti di altissime palme; e alla loro ombra un batik che prepara il Ti’punch. Siamo nelle Antille francesi, sulle isole di Guadalupa, uno dei Territori d’Oltremare della Francia, bagnate da una parte dal Mar dei Caraibi e dall’altra dall’Oceano Atlantico. Un lembo d’Europa all’Equatore, connubio fra tradizioni creole ed eleganza francese, anche in cucina. Perché, se ad attrarre il turista sono il clima caldo tutto l’anno, gli arenili di sabbia di Grande-Terre e la natura rigogliosa di Basse-Terre, si scopre che non è da meno il lato gourmand; anche nelle altre isole dell’arcipelago: le piccole Les Saintes e la rurale Marie-Galante.

Un artigiano mentre incide un calebasse; caschi di banane uno dei prodotti simbolo della Guadalupa; Una cameriera di O Z’ Epieces a Bouillante, con un cocktail alla frutta;  sfiziose accras de morue, le tipiche frittelle di baccalà; La spiaggia di Grande Anse a Basse Terre 

Spezie, manioca e cacao

II punto di partenza è Pointe-à-Pitre, il capoluogo. La città si trova quasi sull’istmo che congiunge le due isole prin­cipali, Basse-Terre e Grande-Terre. Qui, tra i banchi del mercato coperto, si ha un primo approccio, inebriante, ai sapori della cucina creola, tra profumi di noce moscata, cannella e sacchi di colombo, il mix di spezie locali con cui si preparano molti piatti di carne e di pesce. Li si accom­pagna con le patate dolci o la manioca, che si vede appog­giata in mostra sulle tipiche stoffe madras.

Proprio questo tubero è alla base della ricetta più tradizionale, quella delle kassav, sorta di crépes (ma ben più nutrienti) che vengono preparate in piccoli chioschi. A Petit-Bourg, da Platine a Copaver si possono vedere tutte le fasi della preparazione, dalla radice al piatto. La manioca rimane in acqua per cin­que ore prima di venir pelata e grattugiata. Poi una pressa le toglie l’acqua e la pasta, con l’aggiunta di sale, va a for­mare una sorta di piccole piadine che si cuociono su pia­stre sul fuoco vivo. Si gustano semplici, come sostituto del pane, oppure ripiene, salate o dolci, in quest’ultimo caso spesso sono al sapore di cocco.

Dall’altra parte delle montagne c’è La Maison du Cacao, che si raggiunge percorrendo la Route de la Traversée, detta anche des Mamelles, per i due coni vulcanici gemelli che la strada tocca. In quattro ettari di parco si trovano le varie tipologie di cacao – Criollo, il più pregiato e delicato, Trinitario e Forastero – e si assiste alle fasi della lavorazione delle fave, passando dall’essiccatura su foglie di banano alla sbucciatura e molitura, fino a che liberano tutti gli aromi e diventano pasta di cacao. Da questa si ricavano il cioccolato – da assaggiare, tra le specialità del negozio, il cioccolatino Kako Dou – ma anche prodotti di bellezza.

Al centro. Madame Z’Amour, proprietaria del Salako Grillades, a Terre-de-Haut, sulle isole Les Saintes, con la sua specialità: le frittelle di baccalà. Sopra. La marmellata di albicocche è uno dei prodotti locali in vendita al mercato coperto di Saint-Antoine, a Pointe-à-Pitre, ospitato sotto una struttura di metallo della fine del XIX secolo, classificata come monumento storico. Al centro. Sacchetti di zucchero di canna, souvenir dell’isola di Marie-Galante. Introdotta nel XVII secolo, la coltivazione della canna da zucchero è un caposaldo dell’economia della Guadalupa.

A sinistra. Un piatto di pesce del 1 Ti Bo Doudou, il ristorante piede dans l’eau a Terre-de-Haut, su Les Saintes. A lato e sotto. Stecche di cannella al mercato di Saint-Antoine a Pointe-à-Pitre; piantagioni di banane a Basse-Terre. La coltura fu introdotta nell’800 per riparare dal sole le piante di cacao e caffè. In presentazione. La Cascade aux Écrevisses (cascata dei gamberi di fiume) nella foresta pluviale del Parco Nazionale della Guadalupa, nei pressi di Petit-Bourg, a Basse-Terre, sulla Route de la Traversée. Il suo salto precipita in una piscina naturale dove ci si può bagnare.

Lagune blu, sapori gourmand e rum

Da Pointe-Noire, salendo verso nord, i litorali diventano di sabbia ambrata, con le spiagge di Grande Anse, di Anse de la Perle (è quella che si vede nella serie tv Delitti in Paradi­so) e di Clugy, nella zona protetta dalla barriera corallina. Il consiglio è di fare, lungo il tragitto, una sosta gourmand da Jimmy Bibrac, chef del O Z’Épices, ristorante di cucina creola evolutive. Il suo uso degli ingredienti locali in chiave contemporanea gli è valso già molti premi. Tra le proposte in carta sono da provare la tartare di pesce alle erbe del giardino con salsa di agrumi, il marlin al sale affumicato con chips di patate giovani e dragoncello, il polletto ruspan­te cotto a bassa temperatura con cocco e purè di igname, un tubero simile alla patata dolce.

A Deshaies c’è anche il bellissimo Giardino Botanico, men­tre andando verso sud si staglia la sagoma del vulcano attivo La Soufrière (1.467 metri). Sulla punta meridionale di Bas­se-Terre, si salpa da Trois-Rivières per attraccare nella baia di Terre-de-Haut, nell’arcipelago di Les Saintes. Da qui ci si può arrampicare fino al Fort Napoléon per vedere dall’alto il panorama, e poi, tornando verso il porto, dirigersi verso uno dei tanti ristorantini pieds dans l’eau di Le Bourg, come 1 Ti Bo Doudou, che serve in spiaggia crudi di pesce, tartare con latte di cocco e terrine francesi.

Con un motorino o l’au­to a nolo si raggiungono le spiagge, tra cui quella bellissi­ma di Petit-Anse sotto il Pain de Sucre (che richiede anche una breve passeggiata a piedi) o quella di Pompierre. Qui, a poche centinaia di metri dall’arenile, Madame Z’Amour vi accoglie al Salako Grillades Chez Z’Amour (salako è il nome del tipico cappello creolo), un piccolo chiosco con giardino e verace cucina creola.  Da provare le accras de morue, le frittelle di baccalà, con una rinfrescante birra locale.

Se si parla di spiagge, però, non si può dimenticare Grande-Terre, in particolare il tratto di litorale che da Gosier va verso le falesie color ambra di Pointe des Chàteaux. Due le soste consigliate. La prima è a Samte-Anne, dov’è c’è una delle pasticcerie di Fabienne Youyoutte (la sede storica è a Pointe-à-Pitre). Fabienne è una vera gloria della gelateria locale e la sua fama è arrivata anche sul continente, perché utilizza per i suoi gusti tanti prodotti locali, dalla guava al tamarindo, dalle patate dolci alla canna da zucchero. Sono una delizia anche i pasticcini, molti al cocco e al cioccolato locale, come i bon homme, in versione bianco e nero.

A destra e sotto. Frutti esotici al mercato della Darse, a Pointe-à-Pitre; una bottiglia di rum Pére Labat, prodotto dalla Distillerie Poisson, a Marie-Galante; i residui legnosi delle canne da zucchero dopo la torchiatura. In basso, da sinistra. Una tartare di pesce al ristorante O Z’Épices; una strada di Le Bourg, il centro principale di Terre-de-Haut, a Les Saintes. Pagina accanto. La spiaggia di Bois Jolan, presso Sainte-Anne, sulla costa sud di Grande-Terre.

Da qui si procede per la spiaggia di Bois Jolan e per Saint-Francois, dove si trova anche il mercato “rotondo”. L’in­terno è un susseguirsi di campi di canna da zucchero, un tempo fonte di commerci e ricchezza per il vicino porto di Le Moule, la bella cittadina protetta da alte mura. La coltivazione di canna da zucchero è anche il tratto di­stintivo dell’isola di Marie-Galante.

Approdando, sembra di fare un passo indietro nel tempo, con le fabbriche di zuc­chero e le distillerie. Tra tutte la Distillerie Poisson è una delle più antiche. Qui arrivano, anche su carretti trainati da buoi, le canne raccolte da 300 agricoltori. Poisson produce il pregiato rhum agricole, non industriale, anche per il mar­chio Pére Labat. È una eccellenza di queste isole: sono gli unici a distillarlo con attrezzature di rame, come racconta il direttore Francis Garnier mostrando una caldaia del 1933, «la più vecchia delle Antille».

Tutt’attorno, lasciando la via principale, sembra di perdersi negli sterrati che portano all’Anse Canot o alle magnifiche falesie di Gueule Grand Gouffre, con l’auto che passa tra i pennacchi delle canne da zucchero. La storia di queste iso­le, dove Cristoforo Colombo approdò nel 1493, è legata so­prattutto a questa coltura. E allo sfruttamento degli schiavi che lavoravano nelle piantagioni. Per questo motivo, prima di tornare a casa, è imprescindibile una visita al museo me­moriale a loro dedicato a Pointe-à Pitre.

LA RICETTA

Ti’punch

INGREDIENTI
1 cucchiaino da caffè di sciroppo di canna
2 dita di rhum agricole bianco
1/2 limone verde (o lime) 2 cubetti di ghiaccio

PREPARAZIONE
Cocktail tipico dei Caraibi francesi, il Ti’punch (abbreviazione di petit punch, piccolo punch) a Marie-Galante è un vero e proprio rito. Ogni locale ha il proprio segreto sulle quantità degli ingredienti e sulla preparazione ma la base è sempre il rhum agricole, ottenuto dal puro succo della canna da zucchero (diversamente dal rum industriale, ricavato dalla melassa). In un tumbler si mette il ghiaccio, vi si versano sopra il rum, lo sciroppo di canna da zucchero e si spreme a mano il succo di mezzo limone verde, versione locale del lime. Si mescola appena e si serve.

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