Gragnano La Strada della Pasta

La Strada della Pasta  Gragnano

C’era una volta via Roma: decine di pastifici, vento di mare, acqua sorgiva. I tempi sono cambiati, ma la capitale mondiale dei maccheroni è sempre la stessa

di Fabio Sebastiano Tana  Rivista MERIDIANI Agosto settembre 2011

Ora non ci sono più gli scanni di legno con la pasta appesa ad asciugare al sole. Anche i pastifici che un tempo erano numerosi (come dimostrano le scritte scolorite e le insegne fuori moda che ancora campeggiano su molti fabbricati) si sono trasferiti altrove. E ciononostante via Roma resta il cuore di Gragnano, la città campana della pasta. Si tratta di un appellativo che questa località merita forse più di qualunque altro centro, anche perché è lo stesso assetto urbano a essere stato determinato dalle esigenze dei maccheroni.

La larghezza di via Roma, la sua lunghezza, l’orientamento, la curvatura e poi l’altezza degli edifìci: tutto è stato fatto in nome delle esigenze del cosiddetto “oro bianco”. Si può dire insomma che l’intero paese può essere visto come un grande e unico opificio, in cui ogni spazio si giustifica attraverso una funzione produttiva, in modo diretto o indiretto. Perché fra le principali caratteristiche di Gragnano c’è proprio la sua origine industriale, caso più unico che raro nell’Italia meridionale. Un’origine antica che rende ragione anche del disordine che l’intreccio del reticolato viario suggerisce.

Nulla di paragonabile, insomma, alla perfezione geometrica propria delle città-opificio nate dopo la rivoluzione industriale ottocentesca. E quel che non ha fatto la mancanza di pianificazione  (dovuta alla lentezza con la quale si è sviluppato, fra Cinquecento e Settecento, il settore della pasta) lo ha fatto la conformazione del luogo, animato da ripidi pendii e stretti canaloni, come quello che ancora oggi taglia in due l’abitato. O come la lunga, boscosa valle dei Mulini che conduce al borgo Castello, il primo insediamento fondato da Roberto il Guiscardo.

I mulini sono ormai in rovina. La filiera della pasta infatti non prevede più la produzione in loco della semola: la si acquista altrove, in Puglia ma anche in Canada. La scelta della farina di grano duro è un momento di fondamentale importanza e la prima legge del pastaio lo conferma: “Non basta una semola buona per fare una buona pasta, ma senza una semola buona non si farà mai una buona pasta”. Se i mulini appartengono al passato è invece ancora un caposaldo del presente l’elemento senza il quale essa non può tramutarsi in pasta: l’acqua.

È questo il dono prezioso che i monti Lattari fanno a Gragnano: acqua sorgiva a basso contenuto di calcio. Il luogo ideale per assaggiarla è piazza  San Leone. La piazza ha una sua armonia, nei muri vetusti che la circondano e nel grande arco dell’antico acquedotto che la cinge da un lato. Al centro una fontana secentesca da cui sgorga freschissima, tramite due colonne in pietra, l’acqua delle due principali sorgenti della zona. Proprio di fronte a essa c’è l’insegna del pastifìcio Faella, uno dei tanti nomi storici.

E all’interno, per controllare che tutto vada per il meglio, il decano dei pastai gragnanesi: Mario Faella, 90 anni suonati, una vita passata tra queste mura. Lui ricorda bene quando ogni operazione richiedeva l’intervento dell’uomo e ognuno aveva la sua specializzazione: il capurale per l’impasto; il gramulista che vagliava lo spessore dei singoli grani; il serrapressa che riempiva il torchio; lo spanditore che staccava la pasta dalla trafila e la tagliava; Valzacanne che portava la pasta ad asciugare e, per finire, il tìracanna, importantissimo perché decideva se la pasta era ormai pronta e si poteva riporre. Don Mario è testimone di un’epoca – per le nuove generazioni relegata in sfocate foto in bianco e nero – in cui le strade del paese, e naturalmente piazza San Leone, si riempivano di filari di scanni alti poco più di un metro. Da essi la pasta pendeva in infiniti festoni: una volta era per lo più lunga, oggi il proliferare di formati corti è proprio un segno dei tempi che cambiano.

Il momento dell’essiccazione era ed è essenziale, per certi versi il più delicato di tutti. A Gragnano sono convinti che il loro “oro bianco” fosse diverso e migliore di tutti gli altri in virtù della leggera, umida brezza che nasce dal mare e che, prima di conferire il suo profumo alla pasta messa ad asciugare, scavalca i monti carpendone le essenze più segrete. E dunque è proprio per sfruttare nel miglior modo quella brezza – nonché la luce e il calore del sole – che la città ha assunto la forma attuale. Da piazza Conceria (un nome che ricorda quanto fosse sviluppato in passato l’artigianato legato alla tessitura), le case si stringono e il pendio si accentua: è a’iamm do viento, la lama che incanalava il vento verso via Roma.

Ed ecco perché ai primi dell’Ottocento la strada – che a quei tempi si chiamava corso Sancio – è stata ridisegnata e allargata seguendo il cosiddetto asse eliotermico. Nel periodo d’oro della pasta di Gragnano, ossia nella prima metà del XIX secolo, in paese c’erano almeno 75 pastifici che davano lavoro a più di due terzi della popolazione attiva. Una quarantina erano dislocati lungo via Roma.

Ora gli opifìci hanno chiuso, schiacciati da una crisi che nel Novecento è passata attraverso vari cicli ed è stata coronata dal terremoto del 1980. Oppure si sono trasferiti in periferia. La via Roma della pasta appartiene ormai al passato ed è frequentata semmai dagli estimatori del panuozzo, un’alternativa alla pizza inventata qui un paio di decenni fa e che sembra riscuotere un buon successo.

Ad avere imposto il cambiamento è la modernità, a partire dalla proibizione, per ragioni igieniche, di esporre la pasta ad essiccare all’aperto. Il paese conta oggi solo una dozzina di stabilimenti, eppure non si respira affatto aria di declino. Al contrario, c’è voglia di fare e consapevolezza di contare ancora. La quantità prodotta non è il punto principale, sebbene una quota del cinque per cento sulla produzione nazionale non sia poi cosa da poco. Ciò su cui si punta è la qualità.

«In nome dello slowfood e della cultura della pasta bisogna far capire che i maccheroni di Gragnano valgono bene qualche centesimo in più della pasta industriale», afferma Giovanni D’Avino, presidente della società cooperativa Pastai gragnanesi. «Noi ci preoccupiamo di diffondere la cultura di questo alimento prima ancora che di vendere, specialmente pensando ai mercati oltreconfine. Per questo mandiamo tanti cuochi e altri esperti all’estero», aggiunge Sergio Cinque, del pastificio Faella. È la linea del consorzio fondato nel 2004 e animato da un altro dei pastai storici del paese, Giuseppe Di Martino. Il consorzio ha anche chiesto e ottenuto la “protezione transitoria nazionale” della Pasta di Gragnano (Gazzetta Ufficiale del 7 maggio 2011), tappa essenziale per conseguire l’agognata Igp (indicazione geografica protetta), il marchio riconosciuto dall’Unione europea.

Dettaglio scultura stile Arcinboldo con fusilli e maccheroni -foto VITTORIO SCIOSCIA

L’Igp serve, ma serve anche coraggio. Come quello mostrato dal gruppo di giovani che, nel 1980, ha fondato la cooperativa Pastai gragnanesi e che, dopo il disastroso incendio del 2008, ha saputo riprendersi. Ora la loro fabbrica è nuova di zecca, colorata, allegra. Non a caso, più che sui formati tradizionali si punta su quelli detti “speciali”, cioè innovativi: tra i più originali il Vesuvio, ovviamente a forma di monte; mentre l’ultimo è la “mista lunga”, tipi diversi in un unico pacco in nome del sistema alla mmesca francesca (cioè una mescolanza “alla francese”).

Coraggio, spirito di iniziativa e una preparazione che nasce dalla tradizione familiare unita ad alta specializzazione tecnica e attento management premiano anche i piccoli. Lo dimostra il pastificio L’Oro di Gragnano, creato tre anni fa. Qui davvero responsabile tecnica Filomena Sorrentino controlla con gli occhi e perfino con le mani, ogni momento della lavorazione. Produzione limitata ma di alta qualità, con ritmi di lavoro regolati dai tempi di essiccatura, che per essere perfetta può durare fino a 48 ore.

Tutto dipende dalla capacità delle  Celle Cirillo, la cui invenzione sta alla pasta artigianale come la bussola sta alla navigazione: questi impianti garantiscono un’essiccatura ventilata a bassa temperatura (non più di 45-48 gradi, contro gli 80-100 gradi dei sistemi industriali) e hanno preso il posto della mitica brezza che  soffiava su via Roma.
Se a tale livello (artigianale nel senso più vero) la produzione è di qualche quintale al giorno, il gigante dei pastai – Garofalo – arriva a 400 tonnellate, sempre quotidiane. Questa azienda lo scorso anno ha raggiunto un fatturato superiore ai 96 milioni di euro ed è caratterizzata da una fortissima presenza ‘ sui mercati esteri, Stati Uniti in testa.

Le sue fortune però datano 1789, quando il re di Napoli diede a Michele Garofalo una sorta di esclusiva sulla produzione di maccheroni e perfino il diritto di multare chi avesse violato ‘ quella norma. In realtà quell’esclusiva” fu concessa negli anni successivi anche a molti altri e fece la fortuna di Gragnano. Ma Garofalo ha saputo vantare quella primogenitura e, ora più che mai, ragiona in grande, un occhio perfino a Napoleone.

“Oggi c’è salsiccia e broccoli e maccheroni Garofalo”, è la battuta di un film del 2006, N (Io e Napoleone) di Paolo Vìrzì, detta da un oste dell’isola d’Elba all’esiliato imperatore dei francesi. Il pastificio continua a espandersi e, proprio in questi giorni, è in fase di allestimento una nuova linea produttiva da 4 tonnellate l’ora. Lo stabilimento è impressionante per efficienza e automazione, dalla sala dei silos (in cui si conservano le semole) al magazzino, dove si muovono in piena autonomia giganteschi e inquietanti robot.

Quanto alla presentazione, i guru del marketing sembrano non avere dubbi: «La pasta si spoglia», spiega il direttore operativo Gianni Schisa, mostrando la nuova impacchettatura. Pasta completamente a vista nel cellofan, marchi e nomi confinati nella chiusura ermetica in cartone. Non c’è da dubitare che sia una scelta vincente. D’altra parte è già da tempo che sono sparite le etichette storiche e ingenue, quelle con il Vesuvio sullo sfondo o con la figura di una contadinella sorridente…

Per saperne di  più

Qui sotto diamo le indicazioni riguardanti i pastifici indicati nel testo. Per altre informazioni si può consultare il sito del Comune di Gragnano (www.comune.gragnano.na.it)

  • Pastai gragnanesi via Giovanni Della Rocca 20, www.pastaigragnanesi. it Visite guidate della fabbrica, su appuntamento e per gruppi, con degustazioni di specialità.

 

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