Gusto mangiare secondo natura

SENSO DEL GUSTO

Alla ricerca del sapore perduto

Zucchero, sale e grassi sono gli ingredienti chiave che stimolano le aree cerebrali del piacere. Scopriamo insieme come salvaguardare la capacità sensoriale del gusto dalle tentazioni – spesso dannose – dell’industria alimentare

di Debora Rasio Specialista in Oncologia Ricercatrice in Scienze Tecniche Dietetiche Applicate da Rivista PleinAir  

Il senso del gusto si è evoluto insieme all’uomo e lo ha guidato nella selezione dei cibi migliori per la sua sopravvivenza. La preferenza per i dolci rivela la necessità di cercare alimenti ricchi di calorie, il gusto per il salato garantisce l’accesso a una certa quota di sali minerali, l’acido e l’amaro servono a riconoscere cibi avariati o veleno­si. Recentemente è stato scoperto un nuovo sapore: l’umami o “delizioso”, percepibile assaggiando il glutammato, un amminoacido aggiunto nei dadi e nei brodi e in una moltitudine di cibi precotti, per migliorarne il sapore, e che identifica le proteine.

Sulla scoperta dei recettori per i grassi si sta ancora discutendo: in ogni caso anche l’appetenza per questi nu­trienti, come quella per gli zuccheri, serve a garantire l’accumulo di scorte energetiche.

Alla percezione del gusto non concorrono soltanto le informazioni raccolte dai recettori gustativi: vi partecipano tutti i sensi. Quando siamo raffreddati, ad esempio riscontriamo una netta riduzione dei sapori. Odori e aromi infatti penetrano direttamen­te attraverso il naso o salgono dalla bocca e sono percepiti dall’epitelio ol­fattivo. Esistono centinaia di recettori che, stimolati in combinazioni diverse, possono percepire diverse migliaia di odori. Anche vista, udito (si pensi alla croccantezza) e tatto (consistenza, gra­nulosità, viscosità e così via) partecipa­no all’esperienza del gusto, decretando il piacere o l’avversione nei confronti di un cibo.

Il senso del gusto è fra i primi a essere stimolato già nella vita intraute­rina. Il feto infatti deglutisce il liquido amniotico ed entra in contatto con le sostanze (zuccheri, amminoacidi, aci­di grassi, sali) in esso disciolte; già al settimo mese di gestazione risponde ai sapori modificando l’espressione facciale (soprattutto quando entra in contatto con l’amaro), all’ottavo mese aumenta la deglutizione quando il liquido amniotico è ricco di zuccheri, e la diminuisce quando è amaro o aspro. Anche il neonato rivela una naturale predilezione per il dolce e avversione per l’acido e l’amaro: il contatto con lo zucchero lo tranquillizza e lo pacifica, inducendogli il sorriso.

Attraverso il latte materno il bambino sperimen­ta una gamma di sapori che possono condizionare le sue appetenze future. Di recente si è scoperto che i recettori del gusto non sono localizzati soltanto nella bocca ma anche nell’esofago, nello stomaco e nel pancreas. Questa percezione diffusa è prevalente nel bambino e si perde nell’adulto, in cui però continua a condizionare l’appeten­za verso un cibo. Il bambino “sente” il sapore in buona parte del corpo, ne è pervaso, gusta con un’intensità scono­sciuta ai grandi; tutto il suo essere è nei sensi, non filtrati dalla ragione. Rudolf Steiner, fondatore dell’antroposofia e della pedagogia Waldorf, ammoniva a prestare attenzione persino ai pensieri che abbiamo in presenza dei bambini, perché essi li percepiscono.

Il gusto è educabile o manipolabile?

Il gusto per l’amaro e quello per il piccante (quest’ultimo percepito non con le papille gustative ma attraverso il nervo trigemino, e quindi non pro­priamente un senso) hanno bisogno di essere coltivati e vengono apprez­zati nel tempo. Il caffè, ad esempio, inizialmente è consumato insieme al latte e allo zucchero, e solo con gli anni viene accettato nella sua caratte­rizzazione amara.

Il gusto può essere “educato” e lo sanno bene le grandi industrie alimen­tari, che investono ingenti somme nello studio delle preferenze sensoriali al fine di sviluppare alimenti disegnati per crea­re dipendenza. Tre sono gli ingredienti chiave che attivano in maniera abnorme le aree cerebrali del piacere: zucchero, sale e grassi. Negli esperimenti sugli animali e sull’uomo è stato ripetutamente dimostrato che la combinazione appropriata di questi ingredienti induce dipendenza.

Le aziende sanno come combinarli in modo da raggiungere il “bliss point” o “punto di estasi”, ovve­ro la dose precisa di zucchero, sale e grassi necessaria per attivare le aree del piacere in maniera simile a quella delle droghe, senza creare avversione. Nei cibi che inducono dipendenza questi tre ingredienti sono sempre presenti, anche se possono essere mascherati: nelle patatine, ad esempio, gli zuccheri sono nascosti sotto forma di amidi rapidamen­te digeribili, in grado di aumentare la glicemia persino più rapidamente dello zucchero.

Alcuni alimenti sono stati studiati per avere una densità calorica che scompare rapidamente sciogliendosi in bocca, inducendo così il cervello a credere di aver mangiato meno calorie. La forma dei globuli di grasso è stata manipolata per condizionarne la rapidità di assorbimento e la sensazione vellutata in bocca; il sale viene frantumato in una polvere sottile in grado di colpire i recettori gustativi più rapidamente e intensamente; sul mercato hanno fatto la loro comparsa nuovi esaltatori del gusto, che amplificano fino a duecento volte la dolcezza dello zucchero.

Il problema è che la chimica non ha mai fatto bene al nostro corpo, e ha conseguenze spesso ben più deleterie di quanto possiamo prevedere. Un caso per tutti quello dei dolcificanti artificia­li: aggiunti in migliaia di prodotti per ridurne l’apporto calorico, si sono rive­lati più deleteri dello zucchero stesso nell’aumentare il rischio di sviluppare diabete, insuline-resistenza e obesità.

Perdita e riconquista del gusto

Se eccessivamente stimolati, i recettori del gusto attenuano la trasmissione del segnale. Le nostre papille gustative sono modificate da una dieta intorpi­dita da gusti sbilanciati quali lo zucche­ro bianco, le farine, il sale e gli oli raf­finati, i dolcificanti artificiali, gli aromi, gli esaltatori di sapidità, i coloranti, i conservanti e così via.

Questi alimenti e additivi intaccano la nostra salute in molti modi predisponendoci a diabete, malattie cardiovascolari, tumori, disturbi dell’attenzione, iperattività, deficit dello sviluppo cognitivo e neuro-degenerazione. E non dimentichiamo che sono stati studiati per creare dipendenza, e sempre più sono consumati non tanto per il piacere che producono quanto per alleviare il disequilibrio e la sensa­zione di fame derivata dal loro stesso utilizzo.

Zuccheri e carboidrati raffinati creano infatti un picco di iperglicemia a cui segue un’abbondante produzione di insulina con ipoglicemia reattiva, perce­pita come sensazione di irrequietezza, agitazione e fame; anche la tossicità prodotta dagli additivi e dall’eccesso di sale e grassi altera il nostro naturale stato di equilibrio.

Queste sensazioni sgradevoli aumentano il bisogno di sollecitare il centro del piacere per at­tenuarle, innescando un circolo vizioso che porta alcuni individui a non poter smettere di mangiare, con conseguen­ze drammatiche non solo a livello fisico ma anche psico-emozionale. Con il risultato che si mangia non più per il piacere di assaggiare cose buone, ma per non sentire il disequilibrio causa­to da un’alimentazione completamen­te innaturale, disegnata a tavolino per creare dipendenza.

Per rieducare il gusto riduciamo al minimo i prodotti trasformati dall’in­dustria e riscopriamo i sapori naturali. Prepariamo un dolce sostituendo la farina bianca con quella integrale e lo zucchero raffinato con quello grezzo, ricco in minerali e vitamine: il dolce non sarà più dolce. Ovvero avrà una dolcez­za fisiologica che non irrita le papille gustative e non crea assuefazione.

Allo stesso modo possiamo sostituire il sale raffinato con un sale integrale marino, il pane bianco con uno ottenuto dalla lievitazione di farine grezze, la pasta con i cereali integrali, la cioccolata al latte con quella fondente, il caffè dolce con quello amaro. Lentamente scopri­remo che il sapore, quello buono, è nei cibi che la natura produce, e mai più rimpiangeremo i sapori alterati che la grande industria per i suoi interessi non si fa scrupolo di imporci.

II termine giapponese umami significa letteralmente saporito. Questo gusto è stimolato dal glutammato, un amminoacido naturalmente presente nelle carni, nei formaggi stagionati, nei pesci e nei pomodori e aggiunto in grande quantità nei dadi e in numerosi cibi precotti. Zucchero, sale, e grassi sono presenti in grande quantità nei cibi industriali: è importante difendersi adottando un’alimentazione sana e riscoprendo i sapori naturali.

Debora Rasio

Specialista in Oncologia Ricercatrice in Scienze Tecniche Dietetiche Applicate

Follow me!