E la chiamano cucina povera …. Trento enogastronomia

Dalla provìncia di Trento, piatti di montagna diventati eccellenze gastronomiche: Polenta di Storo, Carne Salada, Ciuìga, Puzzone di Moena. E per il brindisi: Trento Doc o Marzemino. Parola di Don Giovanni di Auro Bernardi da Magazine Carrello News Alì Alìper

Da sempre il Trentino, ossia la valle dell’Adige e le numerose valli afferenti, è stato una delle principali vie di transito tra Italia e Germania, ossia tra il Sud e il Nord dell’Europa. E sempre da tempo immemorabile qui si sono sviluppati agricoltura e alleva¬mento di montagna che nei secoli hanno portato alla creazione di prodotti d’eccellenza, unici in tutto l’Arco Alpino. In più, diversi microclimi (nell’Alto Garda, per esempio, è quasi mediterraneo) hanno favorito lo sviluppo di colture particolari, mentre gli alpeggi estivi, con la ricchezza delle erbe spontanee, hanno consentito lo sviluppo di attività caseorie di prim’ordine.

Fototeca Trentino © M. Montibeller

SI FA PRESTO A DIRE POLENTA

Tra i prodotti tipici del Trentino figura la Farina Gialla di Storo, paese della valle del Chiese, ingrediente base della polenta di Storo. La farina si ottiene da una particolare varietà di mais, il Marano, coltivato rispettando i cicli della natura ed essiccato al sole sui ballatoi delle malghe. Il Marano ha una resa inferiore in termini quantitativi rispetto ad altri mais, ma è più digeribile. I chicchi hanno un colore rossiccio, sicché anche la farina si distingue per il colore.

La gastronomia rurale ha poi elaborato cinque diverse varianti della polenta: la Carbonera, con aggiunta di formaggi; quella di patate; la Macafana, tipica di Cimego, paese un poco più a nord di Storo, con burro, spressa (formaggio semi¬grasso) e cicoria selvatica; la Cucia, con burro di malga e formaggio di monte fuso; infine la Polenta delle streghe, con spressa, erbette e castagne.

Davvero… magica! L’uso culinario della farina gialla di Storo non si limita alla polenta, ma può spaziare dall’antipasto al dessert. Le Gallette di granoturco, per esempio, sono ottenute pressando a caldo la farina con acqua e sale. Rigorosamente senza glutine, sono ottime da guarnire con una fetta di speck della valle del Chiese o un cucchiaio di marmellata ai frutti di bosco.

CARNE, AROMI E… RAPE

Altra eccellenza dell’Alto Garda Trentino è la Carne Salada, le cui origini risalgono al XVII secolo. Si ricava dalla fesa di manzo ed è prodotta attraverso uno speciale procedimento che dura una decina di giorni. La carne viene prima passata in un composto di sale grosso, alloro, pepe nero in grani, bacche di ginepro, aglio e poco rosmarino. Così preparata, si mette in un recipiente di terracotta o vetro con sopra un peso in modo che l’acqua fuoriesca, mentre gli aromi vengano ben assimilati. Magra e saporita, è la base di alcuni dei più famosi piatti altogardesani. Tagliata sottile può essere consumata sia cruda che cotta (magari accompagnata da fagioli) per un gustoso e nutriente piatto unico. Nella media valle del Sarca, a San Lorenzo in Banale, il prodotto tipico invernale è invece la Ciulga, insaccato che per tradizione (e povertà delle mense rurali di un tempo) unisce tagli di carne suina alle saporite rape del luogo. Per conferire ulteriore sapidità, i lunghi festoni di insaccati vengono affumicati a fuoco lento con legni aromatici.

Fototeca Trentino © M. Simonini

 

MACCHÉ PUZZA: È PROFUMO!

Se dai contrafforti granitici dell’Adameilo ci spostiamo a quelli dolomitici del Catìnaccio, cambia lo scenario naturale, ma non il gusto e la genuinità. Moena è al centro della Ladìnia, ossia della comunità culturale e linguistica ladina che popola le valli di Fiemme e Fassa. Qui l’eccellenza gastronomica si chiama Puzzone di Moena, formaggio Dop a latte crudo stagionato almeno 90 giorni.

Come si può intuire dal nome, il Puzzone si caratterizza per la personalità aromatica che passa dalle iniziali note pungenti ai sentori di pascolo, erba alpina e frutta matura, con cenni di nocciola tostata. In bocca è suadente, solubile e con un’incredibile persistenza gustativa. Durante la stagionatura, le forme vengono lavate manualmente con acqua tiepida per favorire la formazione di uno strato impermeabile che permette le fermentazioni batteriche. Da qui l’origine del profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone. Nella versione malga, prodotta negli alpeggi estivi, è anche un Presidio Slow Food. La forte personalità di questo formaggio si sposa bene con vini aromatici locali come, per esempio, un Trentino Doc Traminer di corpo oppure un Teroldego Rotaliano Doc.

 

 

CIN CIN CON DON GIOVANNI

Fototeca Trentino © C. Baroni

E quanto al bere? La risposta arriva da un personaggio al di sopra di ogni sospetto: il Don Giovanni di Mozart (su libretto del veneto Lorenzo Da Ponte). Il vitigno Marzemino è senz’altro una delle varietà più interessanti della vitivinicoltura trentina. Benché sia ormai considerato autoctono, forse arrivò in Trentino dalla costa dalmata portato da mercanti veneziani. Oggi è diffuso in val Lagarina, intorno a Rovereto e, in particolare, nella zona di Isera e dei Ziresi. Non a caso qui nasce il Trentino Doc Superiore Marzemino, che risponde a standard qualitativi ancora superiori rispetto a quelli del Trentino Doc.

E Don Giovanni? Quando all’inizio del Secondo Atto si fa preparare un sontuoso pranzo accompagnato da musica tra «bocconi da gigante» e «fagiano da inghiottir», ordina al fedele servitore Leporello: «versa il vino, l’eccellente Marzemino!». Di colore rosso rubino, scuro con tonalità violacee, presenta aromi e fragranze di frutti di bosco con sfumature floreali di viola mammola, frammisti a note leggermente speziate e vagamente balsamiche. Gentile per antonomasia, si presta ad accompagnare carni bianche e rosse. È insuperabile con polenta e funghi, con gli arrosti (il fagiano, appunto) e con i formaggi stagionati. Ottimo anche con il pesce, baccalà o trote cucinate con salse vegetali.

TRENTO DOC

Ormai le Feste di Natale e di fine anno sono alle porte e dunque si avvicina il tempo dei brindisi e degli auguri. Cosa c’è di meglio per l’occasione che un bollicine “made in Trentino”? Lo Spumante Trento Doc (www.trentodoc.com/it) è un eccellente compagno per l’aperitivo, ma anche per la cena. Trento Doc è la più genuina espressione del territorio che gli da origine grazie a una speciale combinazione di elementi: terroir, altitudine e clima. Se per produrre un vino fermo bastano spesso una manciata di mesi, per Trento Doc (spumante metodo classico) è necessario un periodo molto più lungo, stabilito dal disciplinare, che va da un minimo di 15 mesi fino a 10 anni per un Grande Riserva. A tutelare la qualità del metodo di produzione c’è l’Istituto Trento Doc, nato nel 1984. Grazie alla sua supervisione la qualità di ogni bottiglia viene tutelata. Sette milioni di volte, tale è infatti la produzione media di ogni anno.